탬핑(Tamping)

탬핑(Tamping) - 다지기

 

 

탬핑이란 포터필터에 담겨진 분쇄된 커피를 다지는 행위를 말한다.

 

탬핑의 강도에 따라 물의 투과 시간을 다르게 할 수 있다.

 

탬핑을 약하게 하면 빨리 투과되고 세게 하면 천천히 투과되어 더 진한 맛 이 추출된다.

 

탬핑의 세기는 자기 몸에 맞게 하는 것이 가장 좋을 것이다.

 

투입량과 본쇄입자 크기에 따라 탬핑의 세기 또한 달라질 수 있다.

 

투입량이 적거나 입자가 클 경우는 강한 탬핑이 유리할 것이다.

 

 

 

1) 탬퍼의 종류 탬핑을 하기 위해서는 탬퍼가 필요하다.

탬퍼의 종류는 그라인더에 부착되어 있는 탬퍼와 스테인리스 탬퍼, 알루미 늄 탬퍼, 프라스틱 탬퍼 등이 있다.

 

 

스테인리스 탬퍼는 무게가 있기 때문에 적은 힘으로 탬핑을 할 수 있고 알 루미늄 탬퍼는 자기 스스로 탬핑하는 힘을 조절하며 사용 할 수 있다.

 

플라 스틱 탬퍼는 주로 수평을 맞추기 위해 사용한다.

 

이 중에서 자기에게 맞는 탬퍼를 선택해서 사용하면 될 것이다.

 

바리스타는 많은 에스프레소 추출을 통해 자기만의 탬퍼를 선택할 수 있어 야 한다.

 

탬퍼는 항상 청결히 보관된 것을 사용한다. 또한 탬핑 시 포터필터의 커피 추출구 구분이 지저분한 곳에 닿지 않도록 주의해야 한다.

 

추출구의 청결 상태는 곧 추출된 커피의 청결과 직결되기 때문이다. 따라서 탬핑할 때는 모서리면을 이용해 가급적 추출구가 바닥에 닿지 않도록 한다. 단, 깨끗한 곳에 놓고 탬핑하는 것은 무방하다.

 

 

 

2) 탬핑 요령 첫번째 탬핑은 살짝 다져주는 정도로 한다.

대개 약 2~3㎏의 힘을 가해주면 된다고 알려져 있다. 이는 태핑 시 포터필터에서 커피가루가 이격되는 것 을 방지하기 위한 동작이다.

태핑은 탬퍼 손잡이를 이용해 포터필터 옆면을 두세번 두드려주는 것으로, 포터필터 내벽에 붙어 있는 커피 가루를 떨어뜨리기 위해서 해준다. 이때 태핑의 세기가 너무 약하면 가루가 떨어지지 않고 너무 세면 커피 표 면에 일어나므로 가루가 떨어질 정도로만 해주어야 한다.

최근에는 이 태핑 동작을 생략하는 경우도 많이 있다.

 

 

 

두번째 탬핑은 자기 몸에 맞게 세게 누르면 된다. 이 때 주의할 점은 수평에 맞게 탬핑을 해주어야 한다는 점이다. 만일 수평 이틀려지면 쓴맛이 강한 에스프레소가 추출될 것이다. 그 이유는 기울기가 내려간 쪽에서 과다추출이 일어나기 때문이다.

 

 

탬핑 시 탬퍼를 좌우로 돌려가며 눌러주는 경우도 있다. 돌리면서 탬핑하 면 커피 표면에 막이 형성되어 물 투과가 힘들어질 수 있다. 이럴 경우 추출 에 방해가 일어날 수 있으므로 과도하게 돌리는 것은 자제하는 것이 좋다.

 

 

 

다음은 잘못된 탬핑 및 주의해야 할 태핑에 대해 알아보자.

 

∙ 탬퍼는 항상 깨끗한 곳에 보관해야 한다.

 

테이블 위에 그대로 놓아두면 지저분한 찌꺼기들이 그대로 커피 위에 담겨져 같이 추출될 수 있으므로 주의해야 한다.

 

 

∙ 탬핑 시 분쇄된 커피를 탬퍼로 누룬 후 수평이 형성됐는지 확인하는 일이 중요하다.

 

 

∙ 탬핑 시 항상 추출구는 깨끗한 곳에 놓여야 한다.

 

테이블 위에서 탬핑하는 것은 바람직하지 않다. 테이블은 걸레로 닦기 때문에 위생상 좋지 않기 때문이다.

 

특히 포터의 추출구는 커피가 잔으로 바로 떨어지는 곳이므로 청결에 각별히 신경을 쓰는 것이 좋다.

 

 

∙ 탬핑 시 지나치게 강한 힘을 쏟으면 바리스타가 손을 다칠 염려가 크다.

 

지나치게 강한 힘을 쏟아 탬핑을 하므로 조금이라도 기울기가 틀 리면 미끄러져 손을 다칠 염려가 있으므로 주의해야 한다.

 

손목 에 무리가 갈 수도 있으므로 이렇게 하는 것은 좋지 않다.

 

태핑 시 너무 강하게 커피 표면에 균열이 일어난다. 균열이 생기지 않 도록 탬핑 시 주의를 기울여야 한다.

 

 

∙ 탬핑 시 탬퍼로 필터 윗부분을 치면 필터에 흠집이 날 수 있다.

 

필터에 흠집이 생기면 포터필터를 그룹에 장착했을 때 완전히 밀 폐되지 않아 압이 샐 수 있다. 따라서 필터 부분을 치는 일은 삼 가는 것이 좋다.

 

 

∙ 포터필터 옆면에 튀어나온 부분은 그룹헤드에 장착할 때 포터필터를 고 정 시켜주는 역할을 한다.

 

태핑 시 반복적으로 이 부분을 치면 흠이 생겨 완전히 고정되지 않을 수 있으므로 주의해야 한다.

 

 

∙ 바리스타는 올바른 탬퍼 보관법과 올바를 탬핑 및 태핑 동작을 통해 완벽 한 커피를 추출할 수 있어야 한다.

 

보기에는 쉬워보여도 탬핑아나 태핑은 숙련도를 요한다. 많은 연 습을 통해 강도와 세기가 항상 몸에 베도록 해야 할 것이다.

 

 

∙ 탬퍼를 잡을 때에는 자기에게 맞춰 편하게 잡는 것이 좋을 것이다.

 

일반적으로는 엄지와 집게손가락으로 탬퍼를 잡고 누른다. 그러 면 손목에 무리가 없어 어깨 힘으로 강한 탬핑을 할 수 있다.

 

손목의 힘으로 탬핑하는 방법은 손목에 많은 무리가 갈 수 있으 므로 바람직한 자세는 아니다.