좋은 생두의 기준

좋은 생두의 기준

 

커피의 맛과 향을 좀 더 풍부하게 만들고 싶다면 가장 먼저 체크해야 할 것은 생두의 품질과 신선도다.

 

커피의 재료인 생두의 품질이 좋고 신선하다 면 그 맛과 향이 더 좋아질 것이라는 것은 누구나 예상할

 

수 있는 내용이다.

 

하지만, 이 생두의 품질과 신선도가 커피 맛과 향을 결정짓는 그 영향도가 70% 가까이 된다는 것을 깨닫는

 

사람은 예상 외로 많지는 않다.

 

(커피를 만드는 바리스타의 역량이 같다는 조건 하에) 커피의 맛과 향을 좀 더 풍부하게 만들 수 있는

 

좋은 생두의 기준에 대해 알아보도록 하자.

 

♥ 생두의 가장 신선한 시기는 초록색을 띤 상태이다.

 

생두는 오래 되면 수분 함량이 적어져 색상이 탈색되며 푸른색이 초록 빛 으로 초록빛이 밝은 녹색으로

 

밝은 녹색이 노랑색으로 노랑색이 누르스름 한 색으로 변하며 마지막으로 누르스름한 색이 갈색으로 변하며

 

탈색된다.

 

(푸른색→초록색→밝은 녹색→노랑색→누르스름한 색→갈색→탈색)

 

생두의 색상 변화에 걸리는 시간은 그린(Green)에서 엘로우(Yellow)까지 5~10년 정도며 브라운(Brown)까지 10년 정도가 소요된다.

 

※ 예외사항 : 인도 몬순커피(Monsooned Coffee)의 생두는 생두 자체의 색상이 초록색상이 아닌 흰색에 가까운 노란색이다.

 

♥ 생두의 크기는 균일하고 크기가 클수록 생산지대는 고지대일수록 생두가

 

치밀하고 밀도가 높아 좋은 생두로 평가된다.

 

♥ 결점두는 적을수록 좋다. 결점두는 커피의 맛에 직접적으로 영행을 주기

 

때문에 이를 확인하고 걸러 주는 작업이 필요하다.

 

 

 

 

《 결점두의 종류와 영향 》

 

종 류	특 성	발 생 원 인 및 영 향
Black Beans	표면이 검은 색의 콩	커피가 늦게 수확되어 흙과 접촉 발효된 생두를 말하며 이 생두는 흙에서 발효죄어 커피를 만들 경우 '흙냄새'가 난다.
Sour Beans	붉은 색 반점의 곰팡이가 핀 콩	너무 익은 체리, 정제과정에서 오염된 물을 사용해 발생되며 이 생두로 커피를 만들 경우 '신 맛'이 난다.
Unripe Beans	미 성 숙 콩	미성숙 상태의 콩을 수확. 로스킹 시 다른 콩보다 낮은 온도에서 연소되기 때문에 다른 콩에도 영향을 줄 수 있다.
이 외	해충이 구멍을 뚫어 놓은 콩. 깨진 콩이나 콩조각. 가벼워 물에 뜨는 콩	로스팅을 방해하는 결점두로 다른 콩보다 낮은 온도에서 연소되어 함께 로스팅하는 콩에도 영향을 줄 수 있다.