우유거품 제대로 만들기(Steaming)

우유거품 제대로 만들기(Steaming)
먼저 우유 데우기와 우유거품 만들기에 대해 알아보자.
실제로 커피전문점에서는 카푸치노, 커페라떼 등 우유거품이나 데운 우유를 첨가한
메뉴가 많이 팔린다.
따라서 바리스타는 기본적으로 우유거품만들기(포밍:Forming)와 데운 우유 만들기
(스티밍:Steaming)에 대해 잘 알고 있어야 한다.
1) 스팀피처의 선택
스팀피처는 우유거품을 만들거나 우유를 데우는데 사용되는 도구이다. 300, 600, 900m
용량의 스팀피처를 주로 사용한다.

● 재질
스팀피처는 우유 맛의 변화를 주지 않으면서 테워야 하므로 재질이 중요하다.
유리 제품이나 플라스틱 제품 보다 스테인리스 재질이 좋다고 알려져 있다.
스테인리스는 다른 재료에 비해 상대적으로 열전도율이 높다. 따라서 우유를 데울
때 우유가 받을 열을 스테인리스 용기가 흡수해 우유가 데워지는 속도를 더디게
함으로써 고품질의 우유거품을 만들 수 있다.
스테인리스 제품은 깨어지거나 변형될 염려가 적어 사용하기에 편리하며, 청소 등
관리에도 유리하다.
● 모양
스팀피처는 아래부분은 넓고 위는 좁은 모양으로 만들어져 있다. 이는 에스프레소 기계의
스팀노즐에서 분사되는 스팀의 모양과 일치하는 형태여야 회전이 원활하기 때문이다.
스팀피처 안의 회전이 잘 이루어 져야 고운 거품을 만들 수 있다.
스팀피처의 두께는 우유 속에 들어 있는 유지방의 함량에 따라 약간의 차이가 있다.
만일 고지방 우유를 사용한다면 조금 더 두꺼운 피처를 쓰는 것이 좋다.
고지방 우유는 열을 가할 때 지방과 단백질이 더 빠를게 분리되는 현상이 일어난다. 따라서
두꺼운 피처를 사용해서 우유에 열기 가해지는 속도를 느리게 해 주어야 좋은 거품을 만들 수
있다.
스팀피처는 우유가 받는 열을 빼앗는 역할을 한다. 따라서 항상 차가운 상태에서 우유거품을
만들어야 좋은 품질의 우유거품을 얻을 수 있는 것이다.
스팀피처의 크기는 바리스타가 만들고자 하는 양에 따라 선택하면 된다.
2) 우유 거품 내는 순서
① 스팀피처에 우유 담기
스팀피처에 우유를 얼마나 담을 것인가 하는 문제는 전적으로 바리스타의 몫이다 우유의
양이 적으면 제대로된 메뉴를 만들 수 없고 너무 많으면 거품 내기가 어렵고 낭비도
심해진다 . 따라서 많은 경험과 연습을 통해 적당량을 담는 능력을 키워야 한다.
일반적으로는 우유의 양은 300㎖ 피처의 경우 120㎖, 600㎖ 피처는 200㎖, 900㎖ 피
처는 350㎖ 정도를 담으면 적당하다.
300㎖용은 1잔, 600㎖는 2잔, 900㎖ 피처는 3~4잔을 만들면 좋은 우유거품이 만들어
진다. 이때 스팀피처는 차가운 샹태여야 하며, 우유는 섭씨 4~5도의 냉장 살균우유를
사용하는 것이 좋다. 만일 스팀피처가 차갑지않으면 우유의 온도가 더 짤리 올라가기
때문에 거품 내기 전에 항상 확인하는 습관을 기르도록 한다.

② 스팀 밸브 열어주기
스팀 노즐에는 스팀을 사용한후 남아 있는 스팀이 식으면서 물이 되어 남아 있을 수 있다.
이 물을 빼주지 않고 그냥 스팀을 사용하면 남아 있는 물이 우유에 섞이면서 농도를
흐리게 만든다. 따라서 우유거품을 만들기 전에 반드시 스팀벨브를 열어 물을 빼주어야 우유
의 맛이 달라지는 현상을 예방할 수 있다.
벨브를 열어주는 시간은 약 1~2초 정도가 적당하며, 행주로 스팀노즐을 감싸고 열어주어야
뜨거운 물이 튀는 것을 방지하여 물로 인한 화상을 피할 수 있다.

③ 스팀 노즐의 각도 잡기
우유거품의 질은 기계와 노즐, 그리고 노즐과 우유 표면의 각도에 좌우된다. 이 각도만 잘
잡아도 쉽게 고운 고유거품을 만들수 있다는 이야기이다.
스팀노즐의 각도는 먼저 스팀노즐과 기계가 직각이 되게 잡은 다음 우유 표면과
직각에 가깝게 잡는다. 우유 표면과 직각이 되어야 우유에 미치는 힘이 비슷하게 작용하여
더욱 손쉽게 맛있는 우유거품을 만들 수 있다. 만일 스팀노즐과 우유 표면의 각도가 엇각이
되면 고운 우유거품을 만들기가 어려울 것이다.

④ 노즐 담그기
처음 스팀노즐은 깊이 담그는 것이 좋다. 그래야 넣고자 하는 공기의 양을 조절할수 있기 때문
이다. 만일 처음부터 노즐을 너무 낮게 담그면 가한 스팀에 의해 순간적으로 공기가
많이 주입되기 때문에 고운 거품을 얻기가 힘들어질 것이다. 따라서 스팀노즐은 처음에는 깊
이 담그고 서서히 높이를 조절하는 것이 좋다.

⑤ 벨브 열기
모든 커피 기계는 약간의 유격(간격)이 존재한다. 이것을 모르면 좋은 우유거품을 만
들어 내기가 힘들다.
스팀벨브를 돌리다 보면 처음 손에 힘들 빼고 천천히 시계 반대 방향으로 방향으로
돌리면 잘 돌아가다가 약간 힘이 들어가는 부분이 생기는데, 스팀은 이때부터 나오기
시작한다.
여기서 바로 스팀벨브를 돌리지 말고 엄지손가락이 위로 오게 다시 벨브 손잡이를
고쳐 잡는다.
그 다음 시계 반대 방향으로 엄지손가락이 아래로 되도록 빠르게 돌려주면 스팀
세기가 최대치에 이른다. 이렇게 하면 스티밍 작업이 원활할 뿐만 아니라 작업을 끝낸
후에 바로 온도 변화 없이 벨브를 잡글 수 있다.
⑥ 공기 주입
노즐을 깊이 담근 상태에서 스팀밸브를 연 다음 오른손은 스팀피처의 위 부분을 잡아준다.
스팀피처를 아래서 서서히 내리면 스팀노즐 팁이 우유 표면으로 드러나고 마찰에 의해 1차
우유거품이 만들어지게 된다.
스팀피처를 아래로 내릴 때는 한번에 내리지 말고 서서히 내리도록 한다. 그래야
작은 마찰에 의해 미세한 우유거품이 만들어지고, 최종적으로 고운 거품을 만들기 위
해 혼합시킬 때 작업이 원활하게 이루어진다.
스팀노즐에서 분사되는 스팀이 우유 표면으로 드러나면서 노즐 주위에 있는 공기를
우유 속으로 끌고 들어가게 된다. 때문에 스팀을 만들 때 스팀노즐 주위에 다른 냄새
가 나지 않도록 주의해야 한다.
에어 주입은 우유가 스팀피처의 70~80% 정도 찰 때까지 해주며, 이때 온도는 섭씨35도 이하
여야 한다.
에어를 주입할 때는 조금씩 빠르게 주입해야 고운 거품을 만드는 나머지 혼합시간이 길어져
더욱 고운 거품을 얻을 수 있다.

⑦ 혼합
우유 위에 형성된 작은 거품을 고운 거품으로 만들어 주면서 온도를 높이는 작업이다.
고운 거품을 얻기 위한 최종적인 단계이므로 세림한 작업이 필요하다.
우선 공기를 주입하기 위해 내렸던 피처를 그 자리에서 그대로 멈춘 상태에서 혼합
한다. 이때 위로 올리거나 스팀피처의 각도를 바꾸게 되면 좋은 거품을 얻기가 힘들어
진다. 따라서 마찰 소리가 들리지 않을 정도로 스팀노즐의 팁 부분만 담궈두어야 큰
회전을 통해 전체를 빠르고 고르게 혼합할 수 있다.
이 혼합단계에서 생성되는 거품은 없어지지 않기 때문에 고기주입이 끝나면 가급적
공기가 더 이상 주입되지 않도록 주의를 기울여 회전시켜 준다.
혼합이 완전히 이루어지면 스팀피처의 80~90%까지 우유가 차오르게 된다. 이때의
온도는 섭씨 60~70도 사이가 된다.
만일 아이스 메뉴에 우유거품을 사용할 때에는 우유거품의 온도가 높으면 얼음이 녹
기 때문에 우유의 온도와 상관없이 우유거품이 다 만들어지면 작업을 완료한다.
아이스 메뉴에 들어가는 우유거품의 온도는 낮으면 낮을수록 좋다.
신속한 동작으로 공기주입과 혼합을 해주면 아이스 메뉴에 적합한 좋은우유거품이 만
드어질 것이다.
정상적으로 작업이 완료되면 빠를 동작으로 스팀벨브를 잠근 다음 스팀피처를 빼준
다. 이때 만일 스팀노즐이 깊게 잠겨 있다면, 스팀피처의 아래 부분에서만 이루어지고
위에 있는 큰 거품들을 아래로 끌고 내려가지 못하기 때문에 우유 표면에 있는 거품
의 혼합이 잘 이루어지지 않을 것이다.
혼합을 할 때는 손목에 힘을 뺀 상태에서 양손으로 가볍게 해주는 것이 좋다.

⑧ 잔여 거품 없애기
스팀 내기를 잘 끝내도 약간의 작은 거품들이 남아 있을 수 있다. 이 거품을 없애기 위해
스팀피러르 바닥에 2~3회 두드리고 크게 회전을 1~2회 시켜주면 더 고운 거품을
얻을 수 있다.
이때는 넘치지 않을 정도로만 회전시켜 주어야 한다. 또 이 동작을 너무 오래 하면
우유의 맛은 더 담백하지만 온도가 내려가서 커피와 희석햇을 때 커피 맛이 떨어질 수
있으므로 빠른 동작이 필요하다.
이렇게 만들어진 우유거품은 기포가 없이 고와야 하며 응집력이 있어야 한다.
⑨ 노즐 청소
스팀을 잘 사용하고 난 다음에는 항상 스팀노즐을 1~2초 열어준 다음 깨끗한 행주를
이용하여 노즐을 닦아내야 한다.
스팀을 먼저 틀어주는 이유는 스팀노즐이 뜨거워지면서 노즐 안쪽에 남아 있는 우유
찌꺼기들이 굳어 있을 수 있기 때문이다. 그래서 바리스타는 항상 스팀노즐을 사용한
후에는 스팀을 먼저 틀어준 다음 노즐을 닦아주는 습관을 길러야 한다. 이때 사용한
행주는 항상 깨끗한 곳에 보관해 두어야 한다.
3) 우유거품 잘내는 법
라떼아트를 위한 우유거품을 잘내기를 위해서는 먼저 에스프레소를 잘 추출해야 하
는 문제가 선결과제이다.
적당량의 원두, 적당량의 탬핑, 이외 에스프레소 기계의 압력 문제 당이 기본적으로
선행되어야 할 문제이다. 즉 좋은 에스프레소를 추출한다는 것은 충분한 양의 크레마
를 확보한다는 뜻으로 해석할 때 이같은 선결 조건이 의미하는 바를 이해할 수 있을
것이다.
이제 구체적으로 우유거품 잘내는 방법에 대해 얘기해 보려고 한다.
우유거품 내기와 관련, 참으로 많은 사람들이 제가각의 방법론을 제시하고 있다.
물론 각각의 손놀림이 다르기 때문에 결국 자신만의 방법을 찾아내는 것이 최선이다.
① 우유의 양을 충분히 하라.
적은 우유로 풍부한 거품을 내고자 한다면 밀크캡을 약간 기울여 우유가 한쪽으로
몰리도록 하자. 그래서 스팀노즐이 우유에 충분히 빠질 수 있는 공간을 확보해야
한다.(스팀노즐이 밀크캡 바닥면까지 근접하면 좋은 스팀밀크를 얻을 수 없다.)
② 우유스티밍의 공기 주입은 스팀노즐을 켠 직후 곧바로 해야 한다.
우유거품이 형성되기 위해서는 공기주입이 필요한데, 공기주입은 스팀노즐을 켠 직
후 곧바로 해야 한다. 즉 이 시간이 2~4초 내에 이루어져야 한다.
③ 섭씨 65~70도 온도을 맞추는 것이 중요하다.
우유거품 내기에는 우유 온도를 적당한 온도로 맞추는 것이 필수 조건으로 중요하다.
우유 온도가 섭씨 70도가 넘어갈 경우, 우유 성분이 변형되어 고소한 맛이 사라진다.
우리 샵의 작은 밀크캡의 경우를 기준으로 할 경우(약700㎖) 스팀밀크 만들기는 10초
내외의 시간이 소요된다.
④ 우유거품의 수위(높이)는 밀크피처(밀크캡)의 상황에 따라 다르다.
밀크피처(밀크캡) 상에서 우유거품이 올라오는 수위는 각 밀크피처(밀크캡) 상황에
따라 다르게 하여야 한다. 반드시 밀크피처 윗부분까지 와야 하는 것은 아니다.(이 경
우 오히려 고운 거품을 얻을 수 없다.) 즉 남들이 하는 것을 어깨넘어로 보고 배울 경
우, 범하기 쉬운 오류이다.