cupping(커핑)이란...

커핑은 커피의 특성과 가능성을 감별하기 위한 평가방법을 말한다.생두의 모든 장단점을 폭넓게 느끼기 위해 다양한 방법을 사용하며 커피의 향미특성을 가능한 많이 추출되게 하는데 목적을 두며,이때 모든 기준은 SCAA 기준을 따른다. 

커핑용 로스팅은 8~12분 사이에 마쳐야 하며 홀빈 58,그라인드 상태일때 63, 미디움이나 미디움라이트, 아그트론 타일로는 55가 기준이며 원두가 탔거나 원두 끝이라도 탄 흔적이 있으면 안된다.

로스팅 후 20도 이상의 상온에서 보관하고 8~24시간 이내 커핑을 한다.

물과 커피는 1ml당 0.055g/ml이며 분쇄 장비는 디팅, 말코닉 그라인더로 한다. 분쇄도는 US 매쉬 시브 사이즈 20에 70~75% 통과 (에스프레소와 드립 사이)

5컵 이상이 원칙이며 분쇄후 15분 이내 물을 붓고 유리커버일 경우 30분이내이다.

추출방식은 92~97도의 물(125~175ppm)을 커피에 직접 부어 4분간 두는 침출 방식이다.

 

* sniffing / slurping =킁킁대며 냄새맡기 / 후루룩 소리내며 마시기 -> 커피의 향과 맛을 총체적으로 느끼기 위한 시향/시음 방법

 

*커핑 시간표

1) 커피 가루의 향기 맡음

2) 0~4분 물을 부음(타이머 작동)

3) 아로마 맡음

4) 4~6분 뒤 브레이킹&아로마

5) 6~8분 스키밍(부유물 제거)&아로마

6) 12~17분 1차 맛보기 (hot, 69~73도)

7) 17~22분 2차 맛보기 (warm, 58~62도)

8) 22~27분 3차 맛보기 (cool, 37도)

9) 이후 7분여 점수 계산

 

* 커핑 표현법 : 커피의 향과 맛을 다양한 언어로 표현한다. 향기/맛/후미/산미/질감&묵직함 등을 과일,꽃,견과 등의 사물을 이용하여 자세하게 표현.

-꽃향기 (Floral) : 자스민, 커피꽃, 장미, 라벤더 ......

-과일향기 (Fruity) : 감귤류, 베리류, 사과 ....

-견과 (Nutty) : 아몬드, 땅콩, 호두, 옥수수, 보리 ...

-기타 : 송진, 담배, 카라멜, 꿀, 초콜렛, 오이, 마늘, 향나무, 계피, 민트, 바질, 감초 ...

- 맛 : 단맛, 쓴맛, 신맛, 떨은 맛, 상큼한 맛 ...

- 질감 : 무겁다, 가볍다, 거칠다, 매끄럽다 ...