로스팅의 이해

로스팅(Rosting) 이해

 

     

                              <<   로스팅 단계에 따른 색의 변화 모양 >>

 

 ♥ 로스팅(Rosting) :

 

사전적 의미로 '볶는다'의 뜻이다.

 

국내 커피업계에서는 커피를 볶는 것을 배전이라고 부르며, 챠오바처럼 매장에서 긱접 커피를 복아 신선한 커피를 제공하는 커피숍을 자가배전 카페(Roastery Café)라고 한다. 이처럼 커피는 볶아 음용하는 아이템이다.

 

커피나무는 아영대 관목식물이고, '꼭두서니'과에 해당되며 커피열매는 체 리의 형태를 띠고 있다.

 

우리가 보는 원두 모양의 커피가 바로 그체리열매의 씨앗을 볶은 것이다.

씨앗의 형태는 다른 식물과 같이 그린색 계열이며, 이 상태의 원두를 '그린 빈 / 생두'라 하며 열퍼리의공정이 거친 음용 가능 커피를 비로소 '커피빈 / 원두'라 부른다.

 

커피가 배전되면 많은 다야한 물리 화학적과정이 일어나며, 그 과정 중에 커피의 특징을이루는 색상, 향기, 맛이 형성된다.

 

배전 과정은 그린빈(생두) 이 맛있는 커피 음료로 변화하는 과정 중 가장 중요한 과정이다.

화학적 반 응으로는 향미의 휘발성이다. 이 과정에서 커피는 수분을 잃고 이산화탄소가 발산 되면서, 부서지기 쉬운 구조가 되며, 부피가 팽창하여 단위 면적 당 추출 면적이 넓어지는 것이기도 하다.

 

커피는 섭씨 250도 이내의 온도에서 주로 배전이 끝난다. 이때 열전달의 방 법으로는 대류, 복사, 전도에 의한 열공급이 커피에 적용한다. 완성된 열공급(배전 정도)은 흔히 커피의 생상으로 설명이 되며, 이 색깔이 향기 형성과 발현의 근본적 영향을 주기 때문에 열의 크기와 배전 시간은 무엇보다 로스터에게 중요한 데이터이며, 각 원두의 로스팅 프로파일을 결 정한다.

 

커피를 볶는 로스터들은 각 생두가 지닌 특징을 제대로 이해하여 올바른 로스팅프로파일을 얻어야 할 것이다.

 

흔히 배전이 강하면(생상이 짙을수록), 짙은 농도의 커피 추출이 되며, 반면 산미는 적으며, Bady(혀에서 느껴지는 커피의 무게감)는 강하며, 쓴맛도 강조 된다.

        

 

배전이 약하면 반대로 단맛과 신맛은 강조 되지만, 커피의 무게감과 본연의 향미가 제대로 발현되기는 어려울 수도 있다.

 

로스팅이 이루어지면 질량감소가 이루어지는데, 강배전 일수록 20% 정도 의많은 무게 감소가 생기기 때문에, 상업적으로는 수율을 높이기 위해 약배 전을 선호하기도 한다. 이렇게 해서 완성된 커피콩은 그 향미를 단시간에 잃기 시작한다.

 

그래서 많은 원두회사에서는 커피의 포장기술에 많은 예산을 투자하여, 그들의 원 두가 보존된 맛과 향미로 세계 여러 도시에서 즐길 수 있게 노력하고 있다. 가장 보퍈적이면서도 우수한 포장법은 밸브가 부착된 포장용기이다.

 

이 벨브는 한 방향으로만 가스가 방출(흔히 one-Way Valve라고 함)되어, 원두가 가진 이산화 탄소를 봉지 밖으로 배출하면서 향미는 보존하는 방법이다.

 

소량의 산소가 원두 봉투에서 진존할 경우, 수주 안에 커피 전체를 산폐시 킨다는 연구결과가 있듯이 가정에서 커피를 즐기고자 할 경우는 큰 용량의 커피보다는 소량으로구입하길 권하며, 국내 로스터리 숍에서 갓 볶은 원두 를 구매하는 것도 좋은 방법이다. 또한, 한번 개봉을 한 경우에는 밀폐된 용기에 잘 보관하는 것이 가능한 긴 시간 동안 양질의커피를 즐길 수 있는 방법일 것이다.