크레마(Crema)

 

크레마(Crema)

 

 

 

\크레마(Crema)는 에스프레소 상부에 뜨며 갈색 빛을 띠는 크림을 말한다.

 

일반적으로 크레마가 많다고 해서 좋은 품질의 에스프레소라고 할 수는 없 으나 크레마가 적거나 없는

 

에스프레소는 거의 대부분 원두가 오래된 경우 이다.

 

일반적으로 3~4mm 정도의 크레마가 있는 에스프레소가 가장 맛있는 에스 프레소라 할 수 있다.

 

 

1) 크레마(Crema)의 정체 크레마는 단열층의 역할을 하여 커피가 빨리 식는 것을 막아준다.

 

커피의 향을 함유하고 있는 지방성분을 많이 지니고 있기 때문에 보다 풍 부하고 강한 커피향을 느낄 수 있게 해 준다.

 

또 그 자체가 부드럽고 상쾌한 맛과 단맛을 지니고 있어서 에스프레소의 백미로 통하고 있다.

 

크레마는 에스프레소 추출 시 5초 정도 순간적으로 커피를 불리고(Infusio n) 7~9Bar의 압력(Pressure)으로 밀어내어 생기는 황금색이나 갈색의 크림 이다.

 

곱게 갈은 에스프레소에서 나오는 아교질과 섬세한 커피오일의 결합체로 젤라틴과 같은 고운 입자들이 쉽게

 

침전되지 않고 커피 위에 떠 있는 상태 라 할 수 있다.

 

2) 추출 조건에 따른 차이 크레마는 커피의 숙성, 신선도, 커피의 양, 분쇄 정도, 탬핑, 물의 양, 온도, 추출 시간, 추출 압력, 블렌딩, 로스팅에 따라 차이가 있을 수 있다. 크레마는 육안으로 식별할 수 있는 능력이 필요하다.

 

추출 조건에 따른 크레마의 차이는 다음과 같다.

 

 

3) 품종과 숙성 정도 위에서 알아본 조건 이외에도 크레마의 색은 로스팅과 아라비카, 로부스타 에 따라 차이가 있다.

중배전의 경우는 크레마가 황금색을 띠고, 강배전의 경우는 약간 적색을 띠게 된다.

 

아라비카를 많이사용하면 크레마의 양이 적고 옅은 황금색을 띠며, 로부스 타를 많이 사용하면 크레마 양이 많아지고 진한 황금색을 띠게 된다.

 

시간도 중요하다.

로스팅 후 얼마나 된 커피인지, 시간이 경과함에 따른 커 피 품질의 변화는 어떻게 일어나는지를 알아야 제대로 된 크레마를 얻을 수 있다.

 

숙성 정도는 크레마의 지속성과 밀접한 관계를 가지고 있다.

 

숙성이 되지 않으면 크레마가 많이 나오는 것처럼 보이지만 실제로는 거 의 '거품'에 가깝다.

 

가스로 차 있는 갓 볶은 원두는 불림이 제대로 이루어지지 않기 때문에 크 레마 보다 가스가 많이 나온다.

 

이런 크레마는 휘발성 가스가 빠지면서 금 방 사라지는 현상이 일어난다.

 

4) 원두커피의 보관 상태 아래 그래프는 로스팅을 한 이후 커피의 품질 변화를 그린 것이다.

 

로스팅 후 10~30일 사이가 최상의 상태이다.

 

물론 배전 강도에 따라 약간 의 차이가 있지만, 이 데이터는 현재 많이 사용하는 중배전 에스프레소를

 

기초로 만든 그래프이다.

 

이 그래프는 로스팅 후 2개월이 지나면 급격한 품질 저하가 나타난다는 사 실을 입증해 준다.

 

따라서 쓰고 남은 커피는 잘 보관할 필요가 있다.

 

60일 이전에 먹을 커피는 숙성 후 냉장보관이 좋고, 그 이후까지 먹을 커피 는 섭씨 -40도 이하의 냉동 보관이 좋을 것이다.

 

커피의 신선도에 따라 크레마의 품질이 달라지기 때문에 바리스타가 신선 한 원두를 선택하는 것이 좋은

 

에스프레소의 전제 조건이 된다.

 

이런 조건 들이 모두 충족된다면 맛 또한 좋을 것이다.