커피의 수확과 가공

 

커피의 수확과 가공
Ⅰ. 커피의 수확
보통 커피의 수확은 7~10일 정도 간격을 두어 붉게 익은 체리 만을 선별하
여 수개뤌 동안 이어진다.
브라질 같이 수솩기간이 짧고 조동 비용이 비싼 지역은 열매가 대다수 익
었을 때 모든 가지를 흝어 수확하기도 한다.
수확 방법에는 사람으 손으로 이루어지는 핸드피킹, 스트리핑과 기계로 이
뤄지는 기계식 수확이 있다.
① 핸드피킹(Hand Picking) :
익은 체리만을 골라 따는 방식으로 개화가 연중 내내 일어나는 지역에서 주
로 이루어진다. 수게식 커피 생산 지역에서 이뤄진다.
② 스트리핑(Stripping) :
나무에 달려 있는 모든 체리를 훑어 따내는 방식이다.
일단 따낸 후 키질을 해 처리 시설로 운송하며 건조식 커피 생산 지역에서
주로 이뤄진다.
③ 기계식 수확(Mechanical Havesting) :
주로 브라질과 하와이에서 이뤄지며 전동형 브러쉬가 달린 기계가 나무를
통과하며 수확한다.
Ⅱ. 커피의 가공 방법
① 자연건조식 / 건식법(Dry Process)
체리를 수학한 후 파티오(Patio)라고 불리는 건조장이나 테이블 위에서 체
리를 그대로 건조시키는 방법이다.
전통적인 방법으로는 이물질 제거, 분리, 전조 세과정으로 분리되며 건식법
으로 생산된 커피를 내추럴 커피(Natural Coffee)라 한다.
② 습식법 / 수세식(wet Processing / Washed Process)
습식법은 수확한 체리를 펄퍼(Purper) 라 불리는 과육 제거기를 사용하여
과육과 파치먼트에 다라붙어 있는 끈적한 점액질을 제거하는 과정이다.
점액질은 전통적인 방법인 발효(Fermentation)과정이나 기계(Mucilage-m
over)를 사용하여 제거한다. 점액질 제거는 보통 12시간에서 36시간에 걸쳐
이뤄진다.
전통적인 발효 과정에서 유의할 점은 발효조에 담긴 콩으로부터 발생되는
미네랄과 당분이다. 발효시 물을 정기적으로 갈아주지 않으면 미네랄과 당
분이 응집되어 불쾌한 악취가 발생될 수 있기 때문이다.
또한, 발효가 끝난 수에는 세척하여 점액질을 완전히 제거해야 품질을 보존
할 수 있다. 습식법은 신맛이 우수하며 균일한 품질을 얻을 수 있는 장점을
가지고 있다.
③ 팔프드 내추럴(Pulped Natural)
반 건조법이라 불리는 이 방식은 1990년 브라질에서 사용되었으며 파치먼
트에 점액질이 붙어 있는 그대로 건조하는 방식이다.
	건조식	수세식
과정	이물질 제거, 분리, 건조	분리, 과육 제거, 점액질 제거
정점	생산 단가가 싸고 친환경적	질이 높고 상품의 품질 균일
단점	상품의 품질이 낮고 균일하지 않음	환경오염 문제
나라	브라질,에티오피아-로부스타생산국	아라비카 생산국
건조법(Dry)	특징
햇빛건조(Sun dry) 파티오(patio)건조	파티오라 불리는 건조장에서 파치먼트나 체리 건조
	수분 방출 및 발효두 등이 생기지 않도록 끊임없이 뒤집어 주어야 함
	파치먼트는 7~15일, 체리는 12~21일 정도 소요
햇빛건조(SUN dry)중 테이블(Table) 건조	테이블 위에서 주로 파치먼트 건조
	5~10일 정도 소요
	흙과의 접촉을 통한 오염을 줄일 수 있으나 많은 노동력이 필요
기계건조	커피가 딱딱해지고 검은 색으로 변하는 단계인 수분함량 20%이하 시 수평의
	커다란 드럼으로 된 기계건조기나 수직으로 된 타워형 건조기에서 40℃ 정도
	의 온도에서 건조