에스프레소 내리기(추출법)

 

에스프레소 내리기(추출법)

※ 에스프레소를 내리기 위한 이해

바리스타는 먼저 눈으로 커피를 마시고, 코로 마시고, 입으로 마시고, 온몸 으로 느낄 수 있어야 한다.

한 잔의 커피로 즐거움과 행복을 느낄 수 있도록 해줄 수 있는 바리스타가 진정한 프로일 것이다.

또한 바리스타는 어떤 커피를 선택할 것인가 결정해야 한다.

커피를 선택할 때 고려해야 할 사항은 로스팅 정도, 아라비카와 로부스타의 비율, 숙성 정도, 수입품과

국내 제조커피 여부, 가격 등이다.

이런 기본적인 조건을 고려해서 사용할 커피를 선택한다.

이 외에 커피 보관방법에 대해서도 숙지하고 있어야 한다.

또 어떠한 기계를 운용할 것인지, 어떻게 기계의 성능을 유지시킬 것인지도 알고 있어야 한다.

위생도 중요한 덕목이다.

아무리 커피를 잘 만든다 하여도 위생에 문제가 있다면 좋은 바리스타라 할 수가 없다.

♠ 에스프레소 추출순서

1. 원두통에 원두를 공급한다.

2. 그라인더 스위치를 작동해서 원두를 분쇄(도우징)한다.

3. Dose(도우즈)의 칸을 채워준다.

4. 오른손으로 필터홀더를 그룹에서 뺀다. 이때 왼손은 기계를 잡아 오른손 의 힘을 분산시켜 준다.

5. 필더홀더의 찌꺼기와 물기를 완전히 제거해 준다.

6. 필더홀더에 분쇄커피를 담는다.

6-1 : 정상적인 커피 담기 방법

6-2 : 한 쪽으로 치우치거나 불규칙한 담기 방법

7. Spout을 깨끗이 유지

8.1차 탬핑 : 1차 탬핑은 약하게 수평을 유지한다.

9. 탬핑을 해서 필터 가장자리에 있는 분쇄 커피를 안쪽으로 모아 준다.

10. 2차 탬핑 : 원하는 강도(强度)로 수평을 유지한다.

11. 필터홀더 가장자리를 깨끗이 털어준다.

12. 탬퍼와 필터홀더 행주는 항상 깨끗한 곳에 보관한다.

13. 오른손으로 필터홀더를 잡고 먼저 그룹에 장착한다.

14. 왼손으로 힘을 주어 완전히 결합한다.

15. 추출버튼을 누른 후에 잔을 가져다 놓는다. 잔을 올려놓고 추출버튼을 눌러도 무방하지만 약간의

시간이라도 줄이 기 위해서는 이렇게 하는 것이 좋다.

16. 추출된 에스프레소를 옮긴다.

17. 오른손을 이용해서 필터홀더를 분리하고 찌꺼기를 버린다.

18. 연속적으로 추출할 때에는 마른행주로 필터홀더의 필터를 깨끗이 닦은 후 추출한다.

19. 추출을 하지 않을 때에는 포터필터를 물로 씻어서 보관한다.

※ 바리스타의 가장 기본이 되는 에스프레소 추출에 대해 알아보자.

에스프레소는

①리스트레토

②에스프레소

③룽고

④도피오로 나뉘어 진다

①리스트레토는 15㎖~25㎖ 정도 추출하며 베리에이션에 많이 사용한다.

쓴맛과 신맛이 합하여 나며 향이 함께 난다.

라떼에 관한 종류, 카푸치노에 관한 종류 등을 제조할 때 주로 추출한다.

②에스프레소는 25~35㎖ 정도 추출하며 베리에이션에 많이 사용한다.

쓴맛과 신맛이 함께 난다.

③룽고는 35~45㎖ 정도 추출하며 얼음을 넣어 제조하는 Ice 제품 제조 시 추출하여 사용한다.

Ice 제품 제조 시 추출하므로 양을 많이 추출한다.

아메리카노를 제조할 때에도 추출하여 사용한다.

쓴맛이 가장 많이 나는 추출이다.

추출 시 물이 지남이 많으므로 바디감이 가장 낮다.(무게감이 가 볍다)

④도피오는 각①②③커피의 더블을 의미한다.

바리스타는 사용하고자 하는 잔과 농도에 따라 에스프레소 종류를 선택할 수 있어야 한다.

대표적으로 에스프레소 잔은 지름이 50~60㎜, 용량이 50~70㎖, 온도가 65 ~70도 정도가 좋다.

에스프레소는 모든 메뉴의 기본이다.

따라서 에스프레소에 대한 이해도가 무엇보다도 중요하므로 많은 트레이닝이 필요하다.